《2021中国餐饮业年度报告》发布：特色小吃异军突起 传统餐企拓展线上业务渠道
新华网北京8月23日电（李楠）8月23日，中国饭店协会与新华网在京联合发布了《2021中国餐饮业年度报告》（以下简称《报告》）。报告显示，2020年上半年的新冠疫情对我国餐饮行业造成不同程度的影响，但随着疫情防控形势总体平稳、国家出台各类促消费与营商优惠政策，行业在下半年得到快速恢复，餐饮业者普遍对未来发展持乐观态度。高质量发展的“五化”（绿色化、数字化、新零售化、标准化和品牌化）成为餐饮企业未来发展中的重要导向标。
该报告由内地各省餐饮收入排行、餐饮行业整体经营情况分析、上市公司经营分析、企业家信心指数分析及精选附件五个篇章组成。报告对2020年疫情前后我国餐饮行业发展的现状与趋势进行了深度剖析。
中国饭店协会会长韩明指出，本次报告发布，一方面分析了2020年中国餐饮行业发展情况，通过科学的统计指标与详实的数据反映了2020年新冠疫情影响下餐饮行业发展情况与走向，对餐饮行业发展趋势与国家新政进行详细解读、给出相关发展建议；另一方面，《报告》精选了对餐饮行业有重大指导意义的国家政策及法律文件供业者参考，希望会对餐饮行业在未来的发展走向给予清晰指引。
餐饮领跑企业：积极自救探索疫情防控环境下新经营模式
韩明表示，2020年初，各领跑企业没有一味地抱怨、没有被动地等待，而是积极自救，探索疫情防控环境下新的经营模式。以眉州东坡、北京华天、旺顺阁等企业为例，通过售卖蔬菜和预制半成品的方式自救，一方面为疫情防控期间的城市保供作出了贡献，另一方面开辟出一条新的餐饮服务+零售的发展之路。
与此同时，唐宫、九毛九、海底捞、呷哺呷哺、河北千喜鹤、四川至膳、安徽老乡鸡、张亮麻辣烫等各业态领跑企业通过捐赠现金、抗疫物资或提供免费爱心餐的方式，为全国防疫工作贡献力量。这些领跑企业在保证自身运营和存续状态的同时，还积极承担各类社会责任，为其他餐饮企业树立了良好的榜样与典范。
调研企业业态分布图
根据2020财年领跑餐饮企业营收情况，《报告》还编制了餐饮行业各业态领跑企业榜单。本年榜单较往年有所调整：随着团餐业务的规模与市场不断扩大，团餐排行名额由原来的10个增加到20个；将休闲餐饮企业与正餐企业进行合并，形成新的正餐企业排行表。调整后的榜单更加客观与准确地反映了当下餐饮行业发展格局。
《报告》对餐饮行业疫情前后出现的趋势进行了深入分析。总体来看，高质量“五化”领导行业发展方向，而这其中产生的例如分餐制、反食品浪费、预制半成品、特色单品等新热点值得餐饮企业关注。
绿色化发展引领分餐和节约风尚
“碳中和、碳达峰”的庄严承诺，以及建立健全绿色低碳循环发展经济体系、促进经济社会发展全面绿色转型的目标，决定了绿色化是未来餐饮行业的发展趋势；国家有关部门也多次针对落实垃圾分类、反对食品浪费和严控塑料制品出台相应政策。
在此背景下，有越来越多的餐饮企业主动履行绿色发展责任，落实好分餐制、垃圾分类、节能减排、反食品浪费和限制塑料制品等已成为餐饮行业发展的共识。
以倡导节约消费和倡导使用公勺公筷为例，《报告》显示，在社会责任评分表中这两项分别为4.65分和4.46分，位居评分表第一和第三位，说明餐饮企业普遍认同、重视并践行了绿色发展措施。
| 序号 | 指标 | 分值 |
| 1 | 倡导节约消费行为 | 4.65 |
| 2 | 食品质量标准 | 4.50 |
| 3 | 倡导使用公筷公勺或双筷制 | 4.46 |
| 4 | 安全生产教育和培训 | 4.43 |
| 5 | 安全事故预案 | 4.41 |
| 6 | 安全生产管理体系 | 4.33 |
| 7 | 减少一次性碗筷 | 4.29 |
| 8 | 节能环保设施 | 4.14 |
发展数字经济，推动生活服务业向高品质和多样化升级，加强数字经济和实体经济的深度融合，是国家对于未来经济发展的总体要求。新冠疫情期间形成的“足不出户”的生活方式也极大地推动了数字化发展进程。
| 指标 | 数值 |
| 外卖平台提成占营业收入比例均值 | 12.10% |
| 外卖平台提成占营业收入比例中位数值 | 13.00% |
| 外卖平台提成同比变动均值 | 2.82% |
| 外卖平台提成同比变动中值 | 0 |
外卖平台提成占营业收入比例统计表
“由数字化带动起来的新零售也成为了时下热门的发展趋势。”韩明认为，这种基于网络数字技术的新业态新模式，支撑了新型消费逆势快速增长，也为餐饮行业的发展带来了重要变革。外卖服务、预制半成品、特色小吃等逐步成为餐饮业新零售的代表。对于数字化和新零售方面的热点，餐饮企业应及时关注、及时参与、及时发展，研判时下消费趋势和消费者口味，推出适当的营销模式与特色产品，充分利用和享受数字化与新零售带来的新红利。
韩明介绍，近些年，无论是在一、二线城市，还是在三、四线小城，单品小吃店都如雨后春笋般发展迅猛：诸如炸串、烧烤、卤味、甜品、奶茶等小吃店正在北上广深、川渝地区和江南地区的街头巷尾、商场超市内“遍地开花”；品牌小吃业态中的融资事件越来越多，其中有不少品牌还拿下了数额可观的投资，足以证明小吃单品+小店模式正日益火爆。这也反映出当下餐饮圈的品类趋势：特色餐饮的挖掘。
《报告》显示，特色单品和小吃发展迅猛，首先因其门店租金少、人工成本低、标准化程度高、复购率高、运营损耗小、销售渠道灵活的优势，可以实现短期内快速扩张、实现连锁化的目标，备受餐饮业者青睐。
标准化、精益化央厨助推行业高质量发展
为落实高质量发展目标，国家提出要加快完善各领域监管标准体系，鼓励行业制定更高水平标准，以标准化发展提升总体市场环境和质量。韩明说，“对于餐饮行业而言，要落实这点，标准与统一的生产模式必不可少，这就使得餐企对中央厨房的关注和需求与日俱增。”
根据行业统计，目前门店数超过10家的连锁餐饮品牌中，有68.3%都在采用中央厨房做集中配送；而规模较小的餐企，也在通过建立精益化央厨来落实标准化生产。对标准化要求的提升，使得未来还会有更多的餐饮企业投身央厨建设的大潮中。
韩明说，相比于传统的后厨，中央厨房可以更容易的做到集中采购、统一加工、便捷质检、统一标准和综合信息处理，因此具备质量和扩张方面的优势，而且可以通过规模化和标准化操作，降低生产和配送成本、提升产品更新速度。
由于中央厨房可以助力产业园区建设，且大型央厨还可以吸纳大量投资，容易得到政府支持，也更容易落地生产。此外，中央厨房在发展供应链和预制半成品，以及落实标准化、高质量发展方面有着突出和关键的作用。
传承弘扬中华优秀传统文化 为餐饮企业品牌化发展注入动力
韩明介绍，“中国品牌日”的创立，为我国自主品牌发展提供了更多的机会与平台。提升国家文化软实力，坚持文化自信，传承弘扬中华优秀传统文化，并推动中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展，将为我国餐饮企业品牌化发展注入动力。
企业关注发展方向统计图
《报告》调研结果显示，有56%的餐饮企业将品牌化列为重要发展方向之一。有越来越多的餐饮企业依托本地传统饮食文化，开发民族餐饮品牌、探索特色菜系、发掘爆款特色小吃与单品，火遍大江南北。
品牌不仅是企业象征与品质代表，更是企业文化和其所在国家/地区文化的体现和宣传。相比于国外餐饮品牌，国内餐饮品牌在识别度、成熟度和文化底蕴上仍存在一定的差距。
韩明建议，餐饮企业品牌打造过程中要注意与文化产业的结合，以我国优秀传统文化为核心，以优质的服务和产品质量为基础，以科学管理、人才培养与技术创新为依托，以数字化渠道为手段，以高质量发展为目的，打造质量过硬、辨识度高、文化性强的餐饮国牌，推动国牌发展壮大。
职教改革提升行业人才与服务水平
为构建现代职业教育体系，近年来国家持续加强职业教育改革力度，全面推行“1+X”证书制、现代学徒制和学分银行制，加快建设知识型、技能型、创新型劳动者大军，提升职业人才综合素质。目前餐饮行业普遍面临人力成本偏高的困局。
根据《报告》调研结果显示，人力成本占企业营收中的比例仍保持在20%左右的较高水平，企业亟需通过提升人员素质、水平和效率实现降本增效与服务提升。
中国饭店协会积极按照国家部委的工作要求，申报并获批成为第四批社会培训评价组织并成功开发《酒店运营管理》（初、中、高级）、《餐饮管理运行》（初、中、高级）6个职业技能等级评价证书，证书申报院校超过两百所；开设“1+X”酒店运营管理和餐饮管理运行培训班，与各大职业院校合作建立职业技能人才培训基地，为住宿餐饮行业人才培养提供了坚实后盾。
韩明表示，在职业教育现代化改革的浪潮中，新的教育模式与体系将为职业人才培养注入全新的动力，进一步提升行业人才的专业化程度与综合素质水平，而餐饮行业也将因此受益：人才培养渠道进一步拓宽，服务品质与效率有望得到提升与加强。
