纳豆，餐桌上的“营养文化”？

　　（1.北京医院营养科， 北京 100005;2.北京医院普外科， 北京 100005)

　　编者按：本文从医生的角度分析了大豆皂甙增强免疫力、纳豆菌调节肠道微生态、纳豆激酶预防血栓形成等相关问题。

　　纳豆，起源于中国古代，由黄豆通过纳豆菌(枯草杆菌)发酵制成豆制品，具有黏性，气味较臭，味道微甜。在日本，纳豆有1000多年的历史，被称为“国宝”，每年7月10日被定为“纳豆节”。 日本古书《和汉三才图会》记载：“纳豆自秦汉以来开始制作”。日本也曾称纳豆为“豉”，平城京出土的木简中也有“豉”字。由于豆豉在僧家寺院的纳所制造后放入瓮桶贮藏，后由禅僧在唐朝时传播到日本寺庙，所以纳豆首先在寺庙得到发展，也称“唐纳豆”或“咸纳豆”。随后依当地环境发展出纳豆。

　　自古以来，纳豆在民间一直作为药食兼用的食品，是一种传统长寿食品。在日本传统的早饭中就包括米饭、味增汤、配菜、纳豆等。科学家研究发现，日本人之所以健康长寿，其中小小纳豆可是功不可没。

　　2001年燕京将纳豆带回中国并设立工厂，但纳豆特有的味道和粘稠感并未被中国消费者完全接受，工厂一度陷入困境。这是因为纳豆后熟过程中会出现氨味，影响口感。而且，后熟做不好，纳豆黏丝会消失，出现砂粒一样的东西，口感就会更差。后来，随着中国访日游客的增加，情况才逐步有了改变。当然，中国消费者不会像日本人一样把纳豆盖在米饭上吃，而是作为小菜直接食用。那么，是什么让纳豆逐渐走上了中国餐桌呢?这是因为，许多研究表明，纳豆中的有效成分如大豆皂甙、纳豆菌、纳豆激酶等具有多种营养保健功能，经常食用可起到强身健体、预防疾病的作用。

　　1. 大豆皂甙增强免疫力

　　纳豆含有大豆全部营养和发酵后增加的特殊营养成分，如大豆皂甙、大豆异黄酮、不饱和脂肪酸、大豆卵磷脂、叶酸、膳食纤维、钙、铁、钾、维生素及多种氨基酸、矿物质等功效分子。动物实验发现，大豆皂甙灌胃后对免疫功能的作用表现为，能明显促进刀豆蛋白A对小鼠脾细胞的增殖反应，明显增强脾细胞对白细胞介素-2的反应，增加小鼠脾细胞对白细胞介素-2的分泌，明显提高NK细胞毒活性;而大豆异黄酮灌胃后，对免疫功能的作用表现为增强大鼠的巨噬细胞功能，提高脾重量，使脾脏生成IgM作用增强，外周血淋巴细胞含量增多。这些不同的功效成分对于增强免疫力有不同的作用机制，它们能够较好地协同，对提高免疫力起到综合效应。

　　2.纳豆菌调节肠道微生态

　　纳豆菌是纳豆中包含的肠道益生菌，而大豆中丰富的半纤维素、纤维素和木质素等膳食纤维又为纳豆菌提供了营养物质，有益于其生长。纳豆菌进入人体肠道后继续增殖，可消耗掉食物中带来的氧气，分泌各种酶和维生素类物质，并与食物中寡糖偶合,从而促进双歧杆菌增殖，保持胃肠道的无氧环境，抑制有害菌的生长，有益于肠道微生态的平衡。另外，纳豆菌产生的吡啶二羧酸、溶菌酶、纳豆多糖、皂甙等生理活性物质可杀灭、抑制病菌和病毒，能在整个肠道内形成一个有益菌旺盛繁殖、“积极工作”的良性微生态环境。

　　3. 纳豆激酶预防血栓形成

　　纳豆中特有的纳豆激酶(nattokinase, NK)可直接溶解血栓、间接激活机体血栓溶解系统和抑制机体凝血因子等多效溶栓机制。NK是一种丝氨酸蛋白酶，能显著溶解体内外血栓，明显缩短优球蛋白的溶解时间，并能刺激静脉内皮细胞产生纤溶酶原激活剂,从而更有效地发挥溶栓效果。纳豆激酶的血栓溶解活力是纤溶酶的4 倍，是降低血液粘稠度、疏通血管、改善血液循环和预防心脑血管疾病极有效的功能因子。与目前临床应用的溶栓药物尿激酶、链激酶、纤溶酶原激活剂等相比，具有可以口服、高效快速、特异性强、半衰期长、成本低廉、无毒副作用等优势，被誉为“血管清道夫”。

　　此外，长期服用纳豆还具有抗肿瘤、抗氧化、降血压等保健作用，它所含有的维生素K对骨质疏松及促凝血也有特殊功效。

　　纳豆的吃法很简单，一般来说纳豆配白米饭就是最简单的吃法。将纳豆放入碗中，加入一点酱油、适量的芥末，然后用力搅拌，直到搅拌到所有纳豆黏在一起，用筷子可以拉出丝，这就是最佳的食用时机。然后可以把纳豆放在米饭上，直接食用，这就是最简单又好吃的搭配。纳豆虽好，但也不是人人都适合食用。因为纳豆还有一定的抗凝血作用，所以术前或身体有伤口还没有愈合的人士需慎用。

　　由于湿纳豆有一定的异味，现在已开发出纳豆冻干粉，在保留其主要功效的基础上，改善了口感，提高耐受性。纳豆具有广阔的应用前景和社会经济价值，应充分利用以为人类健康服务。