科学认知纳豆 营养健康安全 ——科学认知纳豆专家研讨会在京召开

　　为了给广大消费者提供关于纳豆类产品的科学资讯，正确引导消费，2010年11月28日，由中国食品发酵工业研究院、发酵行业生产力促进中心与健康时报社共同主办，在北京国际会议中心举行了“科学认知纳豆专家研讨会”，本次会议以“科学认知纳豆，营养健康安全”为主题进行研讨，为消费者答疑解惑，促进我国纳豆产业的健康发展。

　　会议邀请了国内食品、保健、医疗、检验、生产等领域的权威专家、关注纳豆产品的多家媒体以及来自全国的纳豆产品销售一线的经销商代表，是国内纳豆产业发展以来最大规模和最高水平的一次专家研讨会，会议第一次采用了专家、媒体和销售三方面对面的开放式研讨形式，科学严谨，实事求是，15位与会专家做了主题发言，大家围绕着纳豆的保健功能、营养安全、我国纳豆产业发展趋势、日本纳豆历史、纳豆生产菌种及其安全性、纳豆胶囊的品质保证、纳豆保健食品国内外管理情况、纳豆的现代化规模生产以及纳豆产业发展过程中存在问题等议题畅所欲言，直抒己见，气氛热烈，原定3个小时的发言时间延长到5个小时，专家们的精彩发言获得全场一次次的掌声。

　　会议主办单位为会议的顺利召开做了精心准备和安排。会议由中国食品发酵工业研究院副院长程池教授主持，健康时报社孟宪励总编为大会致词，会议还邀请了国内最大规模的鲜纳豆和纳豆保健胶囊生产企业北京燕京中发生物技术有限公司王卫东总经理到会向大家介绍燕京纳豆产品的生产和管理，会议支持单位代表、全国政协委员、原北京中医药大学校长龙致贤教授做了大会总结发言。

　　《健康时报》总编孟宪励致辞说：“今天会议的主题就是科学认知。健康时报和我们的研究部门，和食品发酵工业研究院、发酵生产力促进中心，有责任、有义务向公民传播一种食品，那就是纳豆。它的作用我想应该交给专家进行分析。最后我希望专家能够积极地支持媒体，同时媒体也应该有较高的职业操守，不跟风，不随从，始终保持科学、认知的态度传达食品的信息。因为在国民健康素养较低的情况下，老百姓绝大多数信息都来自媒体，那么当我们媒体对一种产品进行者妖魔化，最后的结果就是老百姓不知所从，所以在这里我倡议媒体，珍惜这样的一个会议，向公众科学的、全面地宣传纳豆，最后为为国民健康素质的提高，同时也为我们积极地推荐优秀的产品，倡导把纳豆作为我们日常的生活方式，而积极地作出自己的贡献。”

　　全国政协委员、全国老干部健康指导委员会秘书长兼副会长、世界中医药学会联合会副主席龙致贤致辞说：“作为世界中药委员会，我们在两年前和燕京就开过多次会，也是这几个主办单位，那么过去我们是支持的，现在我还支持，以后我觉得我还应该支持。为什么这么说呢，我刚才看了一些资料，作为燕京啤酒下边的一个公司，对于保健品也好，保健食品也好，是讲究科学的，最近我看了几个权威机构检测纳豆的情况，一个是研究院的，发酵研究院的是权威机构，一个是疾病中心的，这几个单位的检测报告，说明了纳豆是科学的、实事求是的、是可信的，因此我觉得要支持。”

　　中国食品发酵工业研究院高工、纳豆研究与分析中心主任李虹介绍说：“我从这个四个方面介绍一下，第一是纳豆还有它的制法，第二是纳豆的营养和功效成分，第三是保健功能，第四是我们国家的发展趋势。首先纳豆是大豆为原料发酵而成的一种传统食品，从中国起源，一直流传到日本，至今已经有1000多年的食用历史了。纳豆的制法，从传统的加工方式，经过常年发展，演变成现在的工业化生产。经过发酵以后做成的纳豆不仅具有大豆原有的营养成分，同时发酵以后会产生很多的活性成分，包括大量的纳豆菌，还有多糖，增加了很多这种活性成分，对人体健康都起到了一些比较好的作用。长期食用以后，它会对人体的一些功能起到保健作用，首先比较明显的就是整肠功能，纳豆发酵以后有很多的纤维素，那么这些物质本身就是膳食纤维，能促进肠道蠕动，防止产生便秘，对癌症有一定的抑制作用。另外，纳豆菌在肠道里边也会繁殖，同时也对保障肠道功能的正常运行，有一个调节作用。第二就是纳豆有溶栓的作用，体外溶栓已经被大家反复做实验，很明显。另外，还有一个抗菌作用。那么这都有一些实验的，对O-157、O-144等这些腐败菌都是有抑制作用的。这是我们与北京营养学院评价中心做的营养实验，通过这个实验，我们知道纳豆的免疫效果是明显的。第五个功能，纳豆对预防高血压、降血脂都有一定的作用，这跟它里边的有效成分是相关的，比如纳豆中含有的膳食纤维，还有卵磷脂、皂甙、抑制剂等等，综合起来对血压升高有一定的抑制作用。第六，纳豆里面的活性成分发酵了以后产生了很多的物质，这些成分都是对人体的钙的吸收起到很好的促进作用，所以纳豆对骨质疏松有很好的预防作用。另外就是纳豆的抗癌效果，这是日本有名的一个动物实验，对肿瘤有个抑制作用。最后我说一下我国纳豆产业的发展趋势。目前来讲，国内的生产企业只有五六家，产品产量也就千吨左右，远不如日本一亿多人口的需求，因此我觉得通过科普的宣传，另外通过科研单位，还有大专院校的研究人员更深入地对纳豆进行研究，特别对纳豆产品的营养成分、保健功能更加深入地分析，给消费者一个正确的引导，那么纳豆的消费人群还会有大幅度的提升，因此我觉得纳豆产业有很好的发展前景。”

　　东亚发酵食品研究所所长、博士生导师、日本铃与工业株式会社原董事兼技术总监、日本纳豆工业协会技术顾问渡边杉夫致辞说：“纳豆是怎么构成的呢，一个是大豆原料，包括水、纳豆精来构成。那么日本老百姓从什么时候开始吃纳豆呢，我们考察文件所了解到的是大约是日本的1300年代开始吃纳豆。从1894年欧布教授发表了一篇论文以后专家们开始进行科研探讨，然后在医学上、生化学上进行研究，最近又在进行长生不老的这些研究。现在介绍一下日本的纳豆市场，现在大概有20家左右生产，只有9家代表，这9家平均每年生产1100亿到1200亿人民币的纳豆。现在我来说一下纳豆原料的来源，第一是进口美国大豆，大概一年10万到9万5千吨，第二是加拿大，第三是中国，2万到2万6千吨左右，第四是日本国内的大概一万到一万2千吨，这个占6%-8%。然后日本国内的纳豆生产最盛的时候大概是2006年，当时原料大豆使用量大概是14万吨，销售达到153亿元。”

　　北京燕京啤酒集团公司总经理助理、医学博士高同强介绍说：“我今天要讲的重点，即纳豆与健康。从人体健康方面来看，重点从以下三方面来介绍，第一，从这个图看非常直接，大家可以看到纳豆经过食用后，纳豆菌在消化道有个发酵增殖的过程，这对人体是大有好处的，有些常患便秘的中老年人反映吃完纳豆之后便秘大有好转，这就和纳豆菌有关系。这个调节人体胃肠道的功能在纳豆的功能里体现得非常明显。另外，纳豆中的吡啶二羧酸也有对胃肠道中致病菌的杀菌功能。第二，大家看这个图中骨头是白色的，表明它对骨质是有好处的，女性到了中年以后，体内的雌激素降低了，易导致骨质疏松。纳豆中异黄酮有雌激素样作用，对预防骨质疏松有益处。纳豆中维生素K2对骨质的形成也有好处，因为骨质的形成过程中，成骨细胞能产生一种维生素K2的依赖性蛋白质，纳豆里头维生素K2的量是比较高的，这就对长期补钙而效果不佳的骨质疏松症有益处。第三，从图中看纳豆对心脏是很有好处的，主要表现在纳豆激酶有溶血栓作用。另外，大豆营养成分中含有大豆皂苷、卵磷脂和不饱和脂肪酸等都有降低胆固醇的作用。”

　　中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员罗雪云介绍说：“我有几点建议，第一就是科学认知纳豆，应该让老百姓知道纳豆是好东西，它有非常高的营养价值，也非常安全。第二，纳豆的营养价值是非常高的，因为大豆本来就营养价值非常高，通过这个微生物的发酵，营养价值更高了，应该从这个方面让老百姓接受、了解纳豆。第三就是用不同方式来宣传纳豆。”

　　中国科学院微生物学研究所研究员、中国普通微生物菌种保藏管理中心主任周宇光介绍说：“纳豆就是一种大豆食品，大豆的食品种类有很多。那么实际上这些大豆发酵食品所用的微生物都是同一类。这种在分类学上叫枯草杆菌。现在枯草芽孢赶菌下面一共有三个亚菌。那我们来看一下，就是枯草芽孢杆菌在实际生活中的运用，实际上枯草芽孢杆菌在世界上应用是非常广泛的，尤其是抗生素在广泛使用之前，用这个来增强人们的免疫调节能力。还有一个在食品加工方面，我们刚才说豆豉，实际上都是用枯草芽孢杆菌制造出来的。还有一个就是酶制剂，像洗衣粉的添加剂。还有饲料添加剂，对肥料可以改善植物的生理功能，可以帮助植物抵抗一些功能。那么是不是说某一个枯草芽孢杆菌都有这样的功能呢，不是的。比如说纳豆，还有形状拉丝。如果说我作为一个药品，这个药品就是纳豆激酶，那你生产出来的可能就是纳豆激酶很高。所以我们就是针对不同的用途去筛选到我们所希望的。食品就是食品，保健品就是保健品，药品就是药品，这三个不同的概念，不同的服务对象。同样一个产品对于我们正常的健康人，可能就是没有任何用处，但是如果把它给重症病人吃，又是另外一个效果。”

　　北京联合大学应用文理学院保健食品功能检测中心副主任、教授，北京食品学会副秘书长徐峰介绍说：“现在我先说我们做了一个鉴别实验，是燕京委托我们来做这个实验，刚刚做完，跟大家汇报一下这个实验的结果。这是一个实验的设备材料，很简单。实验步骤用氯化钠培成0.7%的溶液，把样品放进去以后溶解进行实验，我们把小鼠血做一个体外的血栓，把这个样品跟加入生理盐水的对照一下，右边的是生理盐水，左边的是样品。这个是三个时间分别我们观察照片的结果，40分钟、60分钟，120分钟，我们看这个加了样品以后的情况，在40分钟的时候，它开始有一点点变化，颜色有点变化，到第二个变化的更明显了，开始溶解了，颜色变红了，到第120分钟的时候，已经全部溶解了。我也查了很多资料，我们用的对照品是蚓激酶。刚才我做这个燕京纳豆胶囊的方法，这是我们的检测报告，这个标准就是用的蚓激酶。这是这个检测的结果，这是我们现在每次检测的时候都用的方法。中国人在认知度上比较差一点，关键还是我们的科普工作，北京食品协会从去年开始一直在规划，做科普活动，比如说科普进校园、科普进社区，明年我们做院士专家讲科普，大科学家讲科普，所以我们明年想推广科普，也做了一个光盘，也做了两期电子科普杂志。我想科普工作实际上很重要。”

　　中国农业大学教授胡晓松介绍说：“第一个问题，纳豆就等于纳豆激酶吗;第二，纳豆激酶能不能等于纳豆当中全部的生物活性物质;第三，纳豆激酶的活性测定方法有没有统一的度量衡，比如说国际单位，比如说你的实验室和我的实验室，同样对一个物种，测出的数据和结果是能够认同的，否则就不叫科学。第四，商业和科学是有界限的，如果认为自己是科学家，那要真正地讲科学，如果认为自己是企业家，建议尊重科学。第五，要搞清楚食品安全也好，医学也好，药品也好，是一种基础的科学知识。这样就能解释清楚，我吃西红柿获得的番茄红素和吃番茄红素胶囊获得的番茄红素在预防前列腺肿大的问题上是不一样的，这也就回答了我前面的第一个问题，纳豆就等于纳豆激酶吗，我想这个关系一定要搞清楚。这个我上网看了一下，含有某种成分就等于有效吗，我不认同，含有某种成分，油炸食品当中还有二类致癌物，真正有作用吗，从风险评估讲没有作用，同理，含有维生素E有作用吗，不要把微生物E的作用偷梁换柱地拿到食品当中。还有一个我特别同意，科学是实事求是的，那么什么是实事求是呢，就是尊重科学。所以对现代医学也好，现代营养学也好，安全科学也好，群众医学越来越被我们所尊重、所认知，多大的处理量，多大的观察量，多大的取药量，多长时间的分析最终证明，对心脑血管有一定的预防，我想这些扎扎实实的工作如果不去开展，出了问题就不行了。2003年我们研究油炸食品的丙烯酰胺的问题，但是媒体一炒作方便面的时候，我们大企业、小企业、整个行业，平时如何去对待科学研究、对待基础理论研究、对待创新，我想以前往往忽略了，出了问题的时候，你就要抓瞎了，就会发现功课没做好，特别是基础理论的工作没做好。最后，同样是溶血栓，罗教授刚才谈到，体内和体外的就一样吗，老鼠和人也是一样吗，我想不能，要拿数据扎扎实实做好。最后，就是外国的月亮就一定比中国的亮吗，那也太小瞧我们中国的月亮了。中国扎扎实实的科学家，中华民族的传统食品，其历史要比国外长远的多，积累经验多的多，所以还是大家都拿出实验室的数据，科学的可以共享的，为我们纳豆产业的发展走向一条正确的发展，贡献我们的力量。”

　　中国食品发酵工业研究院教授级高工郭家荣致辞说：“我在中国食品发酵工业研究院40多年一直从事于酶这方面的研究，2015年前我当时作为酶淀粉中心的主任，召集了我们单位最强的微生物保藏中心的主任、我单位最顶级的搞设备的张工，都集中到这个酶淀粉中心来，全力以赴地研究纳豆。为什么对纳豆这么感兴趣，就是因为这个研究院也是咱们国家食品发酵工业科技的情报中心，有这个有利的条件，及时地掌握世界上有关酶类的东西，我们发现以后经过大量的调查，首先从资料上进行了解，发现纳豆确实是不一般的，它的好处不同于一般的食品，所以引起我们很大的兴趣，虽然说纳豆起源于中国，但是在四百多年前，日本在史书上、医学书上就记载着常吃纳豆能够预防霍乱、痢疾、伤寒、结核病，那时候没有抗菌素，它就相当于起到抗菌素的作用，这就引起了我的兴趣。到了1996年，日本发生大肠杆菌O157，但是吃了纳豆的人很少被O157所感染，另外我也看到日本医学界的一些科学家们，他把纳豆培养液放在O157的培养酶里头，四天O157全死了。纳豆之所以臭，就是因为它有大量的各式各样的蛋白酶，我觉得这些酶，确实是在纳豆里起了一定的作用，它是活的，再加上活的纳豆菌，还有卵磷脂、叶酸，虽然说含量都不一样，量不一样，但是这些成分，要严格讲起来，确实都是好东西，还有多种维生素，维生素K、维生素E，这么多大量的维生素，还有多种的微量元素。也能够降血脂、降血糖，确实是很丰富多彩，所以我太感兴趣了，我的团队也非常感兴趣，大家努力工作。我们从研究一直到燕京正式生产花了八年时间，卫生部才批准为保健食品，保健食品介乎于药品和普通食品之间，为什么纳豆胶囊不叫纳豆激酶胶囊，不叫纳豆素胶囊，因为他是个食品，你不能把它列为药品，那是错误的，如果你把纳豆激酶单独的提炼出来，这就是纯的纳豆激酶，也做出来了，那光吃这个吗，达不到保健食品的作用，它只是一种酶，单独把维生素K2弄出来可以吗，可以，在那里头，在纳豆里头他是协同作战，拿出来是单独作战，味道不一样，功能也不一样。”

　　中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、博士生导师、中国营养学会常务副理事长、中国营养学会公共营养专业委员会主任委员翟凤英介绍说：“我就谈一下感想，第一点就是我同意上面专家领导的说法，纳豆应该是一种餐桌上的食品，我们要结合我们的平衡膳食来宣传纳豆，鲜纳豆的话应该是多少，应该也有一个量，纳豆也确实证明是很好的食物，这点应该进入餐桌做实验，吃多少，什么样的量才能达到一个功效。那么作为营养学家来说，我觉得纳豆确实是一个好东西，将来在我们的膳食宣传当中，以及营养教育宣传当中把它作为一个健康的食品宣传给大家。”

　　解放军309医院营养科主任张晔说：“我是309医院营养科的一名营养师，我在临床营养这个岗位上干了30多年，同时吃纳豆也有十几年的历史。从营养师这个角度讲，对待心脑血管疾病的人，糖尿病的人，肥胖的人我们都会建议他吃一点豆制品。我觉得所有食品都有它的功效，只是说我们不能把这个功效当成了药效来宣传而已。我想有这么几点，我自己的体会，第一把我们正确的声音放大了。第二我觉得把纳豆像我们搬豆腐、豆豉一样地搬到餐桌上，在餐桌上有一席地位，把纳豆当做我们餐桌上不可缺少的食品，大家尝到他的好处的时候，就会去买。”

　　通过研讨，与会专家达成了4点共识：

　　1.纳豆是一种有益的传统发酵食品，营养丰富，健康安全，具有一定的保健功效。纳豆产业在我国正处于快速增长时期，各界应给予积极的关注和扶持，共同促进这一新兴产业的健康发展。

　　2.纳豆保健食品生产企业应加强自律，把消费者的利益放在首位，规范生产，科学宣传，依法经营，加强科研投入，稳定产品质量，深入进行产品分析与功效研究，提高品牌意识，为市场提供满足消费者需求的各类纳豆保健产品。

　　3.纳豆生产企业应该积极联合起来，建立行业组织，加强行业管理，净化市场环境，加强沟通与协作，维护行业利益，本着对消费者负责的态度，确保产业的可持续发展;

　　4.加强纳豆国际研究开发领域的交流与合作，建立权威的纳豆资讯平台，及时为消费者提供纳豆科学的研究进展，正确引导消费。