产品质量分析报告：食品安全的三大“顽疾” 

        农兽药残留超标、超范围超限量使用食品添加剂、微生物污染3类问题，是食品安全的“顽疾”。
       2019年第一季度食品安全抽查结果中，从检验不合格的项目看，仍以农兽药残留超标、超范围超限量使用食品添加剂、微生物污染等3类问题为主，分别占不合格总数的30.7%、23.7%、22.9%。
       无独有偶。在2018年第四季度的食品安全抽查结果中，从检验不合格的项目看，仍以超范围超限量使用食品添加剂、农兽药残留超标和微生物污染等三类问题为主，分别占不合格总数的27.1%、25.2%、24.1%。
       “这三类问题其实一直是食品安全的‘顽疾’不仅是中国食品安全问题出现的主要‘原因’，全球来看同样如此，只是现阶段我国表现得更为明显。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅分析解读说。
       据了解，根据食品界的观点，食品安全风险或者说引起食品安全的原因通常被划分为3类：生物性风险，比如腐化霉变等；物理性风险，比如含有杂质、异物等；化学性风险，比如农药残留等。
一、3类风险原因各异：行业发展现状是主要瓶颈
       纵观市场监管总局有关食品安全抽查结果的公告，微生物指标、农兽药残留、食品添加都是引起食品不合格的“罪魁祸首”，比如今年3月7日市场监管总局发布的30批次食品不合格名单中，淘宝青稞酒销售店（经营者为青海省西宁市城中区美加美超市）在淘宝网（网站）销售的标称青海牛小壮食品有限公司出品、青海旭美食品有限公司生产的经典咸味青稞酥油奶茶（固体饮料），霉菌不符合食品安全国家标准规定，属于微生物问题；深圳沃尔玛百货零售有限公司贵阳人民广场分店销售的活鲫鱼，经湖北省食品质量安全监督检验研究院检验发现，其中恩诺沙星（以恩诺沙星与环丙沙星之和计）不符合食品安全国家标准规定。深圳沃尔玛百货零售有限公司贵阳人民广场分店对检验结果提出异议，并申请复检；中国检验认证集团湖南有限公司复检后，维持初检结论，属于农兽药残留问题等。
       朱毅解释说，虽然农兽药残留超标、超范围超限量使用食品添加剂、微生物污染等3类问题是我国食品安全的“顽疾”，但是造成的原因是略有不同的，相对来说，食品添加问题主要表现为非法添加或者使用不当，使用者大多数是处于追求市场利益，比如让食品有更好的“颜值”、更长的“保质期”等等，这些年经过国家的大力整治，非法添加的问题已经有了明显好转。而农兽药残留问题则与食品安全的源头——种养殖密切相关，如果种养殖环节不能很好把关，就很容易造成农兽药残留超标。微生物问题的出现很多时候与从业人员的无知或者整体水平不高有关。
       从市场监管部门的监督抽查来看，农兽药残留问题主要出现在蔬菜水果产品上，食品添加与微生物问题则更多出现在生产食品上。比如海南省市场监督管理局发布的2019年第一季度食品安全监督抽查情况显示，2019年第一季度，海南省市场监督管理局共完成并公布1721批次食品样品监督抽检结果，其中，检验  项目合格的样品1641批次，不合格样品80批次，样品总体合格率为95.4%，合格率较2018年第四季度低0.9个百分点。抽检发现的主要问题：一是检出农兽药项目不合格食品47批次，占不合格食品总数的58.8%，涉及的食品种类为食用农产品；二是检出超范围、超剂量使用食品添加剂食品12批次，占不合格食品总数的15.0%，涉及的食品种类为餐饮食品、水果制品、蔬菜制品和水产制品；三是检出其他污染物食品8批次，占不合格食品总数的10.0%，涉及的食品种类为水产制品；四是检出微生物污染食品6批次，占不合格食品总数的7.50%，涉及的食品种类为方便食品、淀粉及淀粉制品、蜂产品和冷冻饮品；五是检出重金属污染食品4批次，占不合格食品总数的5.00%，涉及的食品种类为蜂产品、食用农产品和水果制品；六是检出质量指标不合格食品2批次，占不合格食品总数的2.50%，涉及的食品种类为食糖；七是检出标签标识项目不合格食品1批次，占不合格食品总数的1.25%，涉及的食品种类为酒类。
       “总体上来说，三类问题之所以成为我国食品安全的‘顽疾’与我国当前食品工业发展水平密切相关。目前我国的食品产业还是呈现出‘小、散、乱’的发展现状，总体水平仍待提升，自然相对容易造成这三类问题频繁出现。”朱毅说。
二、亟待完善标准体系：特殊人群需注意安全
       民以食为天、食以安为先。每当市场监管部门发布食品安全抽检结果之后，总是会受到全社会的广泛关注，尤其是一些常见的水果蔬菜还出现了农兽药残留超标、食品有细菌超标等问题。比如在3月13日市场监管总局发布的24批次食品不合格名单中，就多次出现了氯霉素、恩诺沙星、氧乐果不达标的情况。
市场监管总局解释说，氯霉素一种杀菌剂，也是高效广谱的抗生素，对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均有较好的抑制作用。《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部公告第235号）中规定，氯霉素为禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出。长期食用氯霉素残留超标的食品可能引起肠道菌群失调，导致消化机能紊乱；人体过量摄入氯霉素可引起人肝脏和骨髓造血机能的损害，导致再生障碍性贫血和血小板减少、肝损伤等健康危害。
       恩诺沙星属于氟喹诺酮类药物，是一类人工合成的广谱抗菌药，用于治疗动物的皮肤感染、呼吸道感染等，是动物专属用药。《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部公告第235号）中规定，恩诺沙星（以恩诺沙星和环丙沙星之和计）可用于牛、羊、猪、兔、禽等食用畜禽及其他动物，在牛、禽和其他动物的肌肉及脂肪中的最高残留限量为100μg/kg，在产蛋鸡中禁用（鸡蛋中不得检出）。长期食用恩诺沙星残留超标的食品，对人体健康有一定影响。
       氧乐果属于有机磷类杀虫剂，具有较强的内吸、触杀和胃毒作用，主要用于防治吮吸式口器害虫和植物性螨。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2016）中规定，氧乐果在豆类蔬菜和茄果类蔬菜中的最大残留限量均为0.02mg/kg。少量的农药残留不会引起人体急性中毒，但长期食用农药残留超标的食品，对人体健康有一定影响。
       食品专家冯双庆曾向媒体解释，农残含量与蔬菜种类关系不大，主要与季节及作物染病的种类有关。相比冬天，夏天喷洒的农药的含量会较多。
       此外，一些消费者认为蔬果表面的农残比里面更高。冯双庆说，农药种类不同，并不能保证蔬菜里面的农残含量少。农药主要分为水溶性及脂溶性，根据作物染病和长虫的情况不同选用。水溶性农药用清水清洗即可溶解吸收，但对脂溶性农药则收效甚微。如有机磷，无法溶解于水，可加入部分碱或用果蔬清洗剂。
       “要想有效降低食品安全的风险，标准非常关键。比如农残的标准，日本有6万多项、欧洲有4万多项，国际标准有1万多项，中国标准只有6千多项，在标准种类方面与发达国家还有差距，需要完善标准。包括我们说到的重度农药的退出，就是很好的降低农残超标的措施。”朱毅表示，现代人不仅要吃得饱，还要吃得好。通常来说，只要是在标准安全指标范围内的，普通人食用不会出现安全问题，不过一些特殊人群，比如孕妇、老人小孩等需要注意潜在风险。
三、推行优质优价：用市场之手解决市场安全
       5月8日，江西省市场监督管理局通报2批次不合格食品，标称江西省每伴食品有限公司生产的1批次米粉因菌落总数不合格而登上抽检“黑榜”。通报显示，标称江西省每伴食品有限公司生产的“每伴”牌DHA核桃仁营养米粉（2018-3-26，225克/盒），在5次菌落总数检测中，有3次检测结果超过国标最低限，为不合格产品。
       江西省市场监管局解释称，菌落总数并非致病菌指标，主要用来评价食品清洁度。菌落总数超标可能是企业所使用的原辅料初始菌数较高，或未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或包装容器清洗消毒不到位，还有可能是产品包装密封不严、储运条件控制不当等导致。
官网信息显示，每伴公司成立于1998年，专注于婴幼儿产品的研发和生产，旗下拥有清清宝、营养米粉、营养面条等产品，销售网络覆盖300余地级市和逾千县镇。
       事实上，这并非每伴公司首次出现食品安全问题。2017年11月，原国家食药监总局公布标称江西省每伴食品有限公司生产的1批次牛肉番茄营养米粉叶酸检出值低于国家标准。2018年6月，原江西省食药监局公布标称江西省每伴食品有限公司生产的1批次益生元淮山营养米粉和1批次南瓜玉米营养米粉维生素A虚标。每伴公司也因“生产销售标签不符合规定的食品”，分别在2017年8月、2018年3月被原南昌市食药监局分别处以罚金5360元、100192元。
       在食品安全监督抽查中，类似每伴公司这样遭受“处罚”的企业不在少数，但是仍有不少企业像每伴公司这样“履罚屡犯”，关键在于市场机制没有起到应用的作用。“当前我国食品行业呈现‘小散乱’的特点，这种现状很难在短时间内予以解决，要更好地降低食品安全风险提示食品安全水平，还必须依靠市场机制。”干净么检测掌门人刘鹏说，当前，我国的食品安全抽查处罚主要是“惩恶”，但除此之外还应当“扬善”，从而“两条腿走路”共同提升食品安全水平。
       在刘鹏看来，“惩恶”的目的是让食品安全从业者不要去做“坏人”，也就是守住“底线”，但是食品安全是有成本的，当前我国食品行业的竞争仍然处于“价格战”的恶性竞争阶段，容易造成“劣币驱逐良币”的现象。“即使是‘盒马生鲜’这样行业高端品牌以及定位高端市场者，也不是把主要竞争点放在品控与品质上，也陷入了‘价格战’的老路上，在这种形势下，处于成本、利润的考虑，农兽药残留超标、非法添加问题自然会容易出现，毕竟很多食品安全问题消费者是‘吃’不出来的，需要专业的检测才会被发现。”他说，除了增加检测与抽查之外，应当有好的市场渠道让不当“坏人”的人更愿意去做“好人”，解决质量与价格倒挂问题，推行优质优价，让“好人有好报”，用市场的力量解决食品安全的“顽疾”。