纳豆在日本的传播历史和热销程度

　　这几年，我们到日本，总是会带大包小包的纳豆。但是，还有许多人对纳豆不甚了解，接下来，就让我们一起走进纳豆的世界吧!

纳豆在日本的传播历史

　　纳豆在日本是一种家喻户晓的食品。据日本农林渔业金融公库杂志报道，日本全国89.4%的人习惯吃纳豆。在日本，纳豆有1000多年的历史，有着“营养宝库”的美称，被称为“国宝”级食品，并将每年7月10日定为“纳豆日”。纳豆最初是利用稻草上自然的纳豆芽孢杆菌发酵，在寺庙的厨房制造，因为寺庙的厨房叫“纳所”，所以叫纳豆，纳豆当时是素食的僧侣们重要的营养来源，也是日本皇室、僧侣、贵族、武士的御用营养品。纳豆也是世界230多种普通食品中唯一能溶解血栓的食品。它是经纳豆菌发酵而成的微生态、健康食品，是纳豆菌和上百种生理活性物质的、有生命的有机复合体，具有丰富的营养。近年来，在日本政府的倡导之下，日本国民中掀起了一股全民食用纳豆的热潮。科学家研究发现，日本人之所以健康长寿，其中小小纳豆功不可没。

纳豆，起源于中国，兴盛于日本

　　纳豆起源于中国。日本古书《和汉三才图会》记载：“纳豆自秦汉以来开始制作。”始于中国的豆豉，日本也曾称纳豆为“豉”。藤原明衡所著《新猿乐记》中称纳豆为唐纳豆，日本奈良时代，由遣唐使鉴真等僧人将纳豆制作方法从中国传播到日本，并在日本得到发展。据日本真人元开撰写的《唐大和尚东征传》叙述鉴真和尚东渡所备物资曰“备办海粮、红绿米、苓脂一百石，甜豉三十石……”

　　豆豉在我国有着十分悠久的历史，且经久不衰。豉原名“幽菽”，古时称大豆为“菽”，据《中国化学史》解释，“幽菽”是大豆煮熟后，经过幽闭发酵而成的意思，后更名为豆豉。李时珍在《本草纲目》中指出：豆豉有开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦平喘、祛风散寒、治水土不服、解山岚瘴气等疗效。

日本纳豆和中国豆豉的区别

　　中国豆豉在制作工艺上以霉菌型为主，包括根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉;而日本纳豆是以枯草杆菌(纳豆菌)发酵并借助较强的蛋白酶而生产出的具有独特功能性的食品。虽然中国豆豉与日本纳豆可称为孪生姊妹，但两者在功能上还是有很大的差异性，并不能归为一类。

纳豆曾是日本皇室、僧侣、贵族武士的御用营养品

　　纳豆传入日本后，根据日本的风土发展了纳豆。纳豆最初是利用稻草上自然的枯草菌发酵，在寺庙的厨房制造，因为寺庙的厨房叫“纳所”，所以叫纳豆，纳豆当时是素食的僧侣们重要营养来源，也是日本皇室、僧侣、 贵族、武士的御用营养品。而且由于系禅僧从中国传播到日本寺庙，所以纳豆首先在寺庙里得到发展。例如大龙寺纳豆、大德寺纳豆、一休纳豆、大福寺的滨名纳豆、悟真寺的八桥纳豆等，均成为地方上寺庙的有名特产。

纳豆新时代

　　日本明治维新以后，纳豆逐渐从寺院、皇室流向民间，公元1051年在日本的平安时代，打仗时，武士将煮熟的大豆用稻草包裹当口粮，用马驮着，利用稻草中的枯草菌发酵后食用，当时“稻草苞纳豆”是食用的主流。然而由于野生菌发酵制成的纳豆威力弱小，菌数又少，发酵条件又差，也时常有腐败的情况发生，而且当时食用纳豆主要是为了营养需要。日本明治维新以后，纳豆从寺院、皇室逐渐流向民间，最初只是在东京地区流行。这一时期东京地区开始有了制造纳豆的小作坊，出现了走街串巷卖纳豆的小贩，这种现象一直延续到二战结束后较长的一段时期。那时东京的书籍中有这样的描述：“乌鸦有不叫的日子,但没有不来卖纳豆的日子”。

　　1905年日本北海道大学的池村博士从土壤中分离出纳豆菌种。试验后发现其品质大大优于用稻草上的菌种生产的纳豆，摆脱了使用稻草上的菌种生产纳豆的历史,将其命名为纳豆芽孢杆菌,后被命名为Bacillullus Natto Sawamura。此后,随着专用纳豆菌种的使用,纳豆的品质越来越好,纳豆的功效和药效越来越显现,从此开创了纳豆从营养食品到具有药效和功效的微生态、健康食品的新时代。

　　1934年日本北海道大学农学部的半询教授首次成功地将分离的纳豆菌用于纳豆的商业生产, “半泽式纳豆制造法”奠定了日本纳豆的现代化生产流程的基础。

纳豆菌又称为“第一盆生菌”

　　纳豆杆菌具有多层致密而且含水量较少的芽孢结构,因此纳豆菌适应范围广、活力旺盛、繁殖力强、形成优势种群快,生命周期长，遇到不良环境可形成芽孢产生高强度的保护作用。纳豆杆菌自身没有致病性,反而有诸多益处,这使得近年来针对纳豆杆菌及其代谢产物的研究逐渐增多。

纳豆激酶——溶栓之王

　　纳豆激酶溶栓功效的发现推动了纳豆向功能性特膳食品的使用。1980年,日本文部省驻芝加哥研究所研究员、心脑血管医学博士须见洋行在芝加哥大学偶然进行的一次溶栓药物实验,发现了纳豆提取物 (主要成分为纳豆激酶)具有强力的血栓溶解作用:其溶解人工血栓的速度,是常用溶栓药物尿激酶的19倍。此后该实验被医学界多次复制并证实，须建洋行也因此被成为“纳豆激酶之父”。

日本的“纳豆热”

　　从1980年开始, 日本纳豆转为工厂化生产,这大大地提高了纳豆的品质与产量,纳豆的营养保健功效也更加显著了。日本还制订了纳豆的行业标准,纳豆菌的标准为21x107个/克。1981年, 日本关西一个纳豆促销推广组发起纳豆节,后被国家小组接受,并且成立了日本纳豆合作联合会(JNCSF)。1996年以前, 日本曾多次发生暴发性的0-157大肠杆菌疾病, 因而引起了日本医学界和食品卫生营养界的高度重视,并深入地进行了研究,通过多次实验,他们发现用纳豆能治好由0-157感染的疾病。消息报道之后,日本全国轰动,掀起了“纳豆热”。

纳豆在日本的热销程度

　　日本人太喜欢纳豆了，因为日文里的“7·10”和纳豆谐音，所以日本人就把每年的7月10号，定为“纳豆日”，每年的这个时候，日本的各大超市和百货店纷纷挂出纳豆的广告牌，各种各样的纳豆食品也摆满柜台，场面非常热闹。在日本人心目中，纳豆就像陪伴自己长大的亲人，虽然它的味道淡淡的，长相也不好看，但是一旦吃上就会爱上它，一辈子都不想丢掉。

去东京出差，被纳豆迷住了

　　“2001年我去东京出差，中午在餐厅吃饭时，发现怎么很多人的餐桌上都放着一碟黄豆，上前一打听，才知道是纳豆!”燕京集团董事长李福成回忆说，这次出差的经历让他对纳豆产生了很大的兴趣：日本人为啥这么爱吃小小的豆子，是因为特别美味吗?后来经过和当地人交谈，才知道日本人吃纳豆，不光是图个嘴巴痛快，而是图纳豆的营养。

　　说起这纳豆，还真是其貌不扬，豆体颜色发暗黄，豆子的表面附着一层白色的黏液，用筷子夹起一颗纳豆来，能拉很长的丝，就跟拉丝苹果似的。用鼻子一闻，有股馊馊的臭味道，放到嘴里嚼几下，基本没有什么味道。要想指望吃纳豆下饭，几乎不太可能，看来日本人吃纳豆，多半是冲着健康去的。

　　很多中国人不知道纳豆是怎么来的，其实它就是大豆的加工品，像中国的豆豉，也是用黄豆发酵而成，但是制作工艺和豆豉不同，所以制成后的味道和营养价值也有别于豆豉，比如说，纳豆最大的好处在于能溶解血栓，所以可以保护心血管，预防高血脂等现代人常有的毛病。

在日本，纳豆和豆浆一样普通

　　在日本的超市里，纳豆一般和豆浆、豆腐等豆制品陈列在一起，日本人吃纳豆，就像中国人喝豆浆一样普通。宋安东是土生土长的日本人，现在中国工作，说起纳豆来简直如数家珍。他说自己从小就吃纳豆，“一般都是去超市里买新鲜的纳豆，很少自己做。”

　　宋安东介绍说，在日本，吃纳豆也是南北有别，日本的北方地区，如北海道和东北一带的人，纳豆吃得更多，日本的纳豆生产厂家也集中在该地区。

　　“一般我喜欢把纳豆加到意大利面或者乌冬面里吃，一个星期至少要吃上两回。” 宋安东说，其实在日本，也有人接受不了纳豆的特殊味道，虽然大部分人还是很喜欢纳豆的，“大家都觉得纳豆是健康食品。”

　　宋安东特别介绍了几种纯正日本风味的纳豆吃法，比如一种是将纳豆放在米饭里，撒上葱花，浇些酱油，当拌饭吃;还有一种是在寿司里加纳豆，或者用海带卷着纳豆吃。“日本人还喜欢用生鸡蛋拌纳豆吃。” 在日本超市里出售的纳豆，有的也会随包送酱油和黄芥末等配料。

中小学的营养配餐里少不了纳豆

　　在日本，提供配餐的中小学校都会聘请固定的营养学家，他们会根据孩子的身体需要来提供相应的健康食品，纳豆是最好的选择了,因为日本人相信“多吃纳豆头脑聪明骨头硬”。据说日本儿童没有一般儿童普遍存在的生长痛，就是因为从小吃纳豆，所以儿童的骨密度高、骨骼强壮。

　　当然，让孩子们接受这种气味独特的食物很是困难，于是营养专家还“发明”了很多减少“臭味”的吃法。比如在纳豆中加入细葱、芥末或者辣白菜等食品来中和纳豆的臭味，或者是把纳豆放到大酱汤里来减少纳豆的气味。还有一些学校，会供应特制的纳豆炒饭、纳豆馅饼、纳豆荞麦汤、纳豆饭卷等吃法，孩子们当然吃得很开心。

　　不光是中小学校，在日本的老年人福利院中，纳豆也是常客，很多老年人福利院也把纳豆作为一种延年益寿的食品让老人们享用。