金陵春日大课堂【“七头一脑”篇】
中国品牌与防伪杂志/中国品牌质量网讯 (本刊通讯员 南京市浦口区市场监督管理局 杨航 杨旸 ) “南京一大怪，不爱荤菜爱野菜。”早在清代的《江南通志》中，就记载了多种现在常见的野菜，而对爱吃野菜的南京人来说，当“七头一脑”开始在菜市场“出没”的时候，也就意味着春天来了……
南京人常说的“七头一脑”，指的是枸杞头、马兰头、荠菜头、豌豆头、香椿头、苜蓿头、小蒜头和菊花脑。这几种野菜味美可口，每家的做法也各有特色，那它们都有哪些营养及药用价值呢?今天我们就一起来韶一韶。
图片来源：江苏共青团公众号
1.枸杞头
枸杞头，其实就是枸杞的嫩叶，《诗经》中记载，“陟彼北山，言采其杞”，说明枸杞头很早就被人们采摘食用了。它性味甘平偏凉，功能补虚益精、清热止渴、祛风明目，《滇南本草》说它“可治视力不足”。它营养丰富，是加工制作名菜佳肴的理想原料，既可以清炒、凉拌、煲汤、盐渍等，干制又可沏茶。由于其略带苦味，后味微甜，在食用时可以加点糖来改善口感。
2.马兰头
马兰头又名马兰、鸡儿肠、田边菊、泥鳅菜，是菊科马兰属多年生草本植物，以嫩茎叶供食。《蔬食斋随笔》中，这样描述马兰头：“洵美草木滋，可以废粱肉”，可见马兰头在人们心中的地位有多高。中医学认为马兰头性凉味辛，具有清热解毒、凉血止血、利湿消肿等功效。烹饪时可清炒，也可与花生、香干等一并凉拌。
3.荠菜头
荠菜作为一种日常生活中比较常见的野菜，味道鲜美，食用方法较多，荤素烹调均可，如凉拌、烧汤、炒食、包饺子等，深受大众喜爱。荠菜历来是药食同源的蔬菜，《名医别录》记载“主利肝气，和中”，《日用本草》记载“凉肝明目”，《本草纲目》记载“明目，益胃”，民间更是有“三月三，荠菜当灵丹”一说，其富含蛋白质、糖类、生物碱、纤维素、矿物质等多种营养成分，以及人体所需要的多种氨基酸，具有较高的营养价值和药用价值。
4.豌豆头
豌豆头是豌豆上架成长期所采摘的嫩苗部分。初春的豌豆头细软如丝，清炒后味道清香、鲜嫩爽口。《诗经·小雅·采薇》中记录了“采薇采薇，薇亦作止……采薇采薇，薇亦柔止……采薇采薇，薇亦刚止”几句，其中提到的“薇”就是指豌豆头。豌豆头富含维生素和氨基酸，食用有利尿、止泻、消肿、止痛、助消化等作用，常用的食用方法是清炒和烧汤。
5.香椿头
香椿头又叫椿芽，其梗肥叶嫩、芽叶暗红，富含蛋白质、维生素、胡萝卜素等多种营养成分，具有开胃爽神、祛风除湿、止血利气、消炎解毒的功效。最常见的烹饪方式就是香椿炒鸡蛋，由于其香味浓郁又制作简单，家庭餐桌上经常会出现它的身影，明末清初的文学家李渔在《闲情偶寄》“饮馔部”中就说过：“能芬人齿颊者，香椿头是也!”
6.苜蓿头
苜蓿头又称草头、秧草，是民间自然野生菜，无虫害，营养价值较高。《本草纲目》有记载，说它“清内热，利五脏”。其富含蛋白质、维生素C和碳水化合物等，具有清脾胃、下膀胱结石的作用。常用的食用方法是凉拌、烧汤和炒食等。
7.小蒜头
小蒜头也叫野葱，学名薤(xiè)白，其味辛、苦，性温，无毒，具有理气、宽胸、通阳、散结之功效，中医长期用于治疗胸闷刺痛、泻痢后重、肺气喘急等疾病。《本草纲目》赞其为：“物莫美于芝，故薤为菜芝。”白居易也曾写下“望黍作冬酒，留薤为春菜”的诗句。它的气味辛辣，并不逊色大蒜，故人们经常把它用来炒鸡蛋、煎饼等，比小葱还香。
8.菊花脑
“菊花脑”在外地人听来有些吓人，其实就是菊花叶，它可是南京人的“心头好”。它营养丰富，与马兰头、枸杞头一道被称为“金陵三草”，茎叶中除含有蛋白质、脂肪、纤维素和矿物质盐类外，还含有菊甙、氨基酸、胆碱等，微量元素硒也很丰富。《新华本草纲要》中记载了其功效：嫩茎叶：有清热解毒、明目的功能(作蔬菜食用)。食用方法有菊花脑蛋汤、菊花脑炒肉片、拌肚丝、菊苗鲜汤、虾珠氽菊花脑等。
在此，浦口区市场监管局也提醒大家：
一、陌生野菜、污染野菜不要采
不要采摘不熟悉、不认识的野菜，避免因食用有毒野菜造成伤害。不要在环境可能污染的区域采摘野菜，如化工厂、垃圾填埋场、污水沟等周边区域，即使这些地方的野菜生长茂盛，也可能早已被污染，不宜采摘和食用。
二、选购储存有讲究
不要在路边摊贩或流动摊位购买野菜，尽量选择正规超市或菜市场选购，并保留购物凭证。同时，为避免储存不当变质，野菜最好现买现吃，不要长时间存放。
三、食用野菜巧处理
食用野菜时要去除腐烂部分，并充分清洗。部分野菜有微毒，需要经过煮、浸泡等处理，确保煮熟煮透后食用。比如香椿头，消费者最好选择嫩且新鲜的香椿芽，进食前要用热水焯烫一分钟，去除大部分亚硝酸盐。
四、日常膳食讲平衡
食用野菜重在尝鲜、品味，不要贪吃。按照现代营养学的食物分类，野菜属于蔬菜类，含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素，以及黄酮类化合物等多种植物次生代谢产物。但只食用野菜难以满足人体所需的营养成分，应注重食物多样化和膳食平衡。可将野菜与其他食材搭配食用，也可以做成汤圆、饺子、包子等主食的馅料，荤素搭配，以保证营养均衡。
五、特殊人群需注意
老人、婴幼儿、孕产妇、哺乳期妇女、过敏体质人群等应尽量不吃或少吃野菜。如在食用野菜后有不适症状，应及时催吐并携带剩余野菜和呕吐物到医院就诊。
